Proyecto Comida Latino America/ El plato nacional de Venezuela: como hacer original Pabellón Criollo

El Pabellón Criollo es reconocido como el plato nacional por excelencia.  La historia del pabellón data de los tiempos de la colonia, probablemente del siglo XVIII,2 y según se cuenta es básicamente una reunión de "sobras" de comidas anteriores realizada por los esclavos de las haciendas: así la carne, el arroz y las caraotas negras generalmente databan de un día anterior o dos, siendo las tajadas de plátano lo único que se preparaba en el momento.

Se suele hacer referencia a que el plato representa a las tres grandes culturas venezolanas: Europea (blanco: arroz), Indígena (moreno: carne) y Africana (negro: caraotas). 

Sin embargo está afirmación es meramente poética y se basa en el color de los productos. El arroz es oriundo de Asia y la caraota de Centroamérica.

Sus ingredientes son: 

• Arroz blanco cocido, 
• Carne desmechada (falda o lagarto reina)
• Caraotas negras guisadas  (en Perú y Ecuador) (Poroto en Panamá, Bolivia, Chile, Argentina, Paraguay y Uruguay) (Habichuela en gran parte del caribe) ( en España judía (derivado del árabe yudiya, y éste del latín iudaeus y éste del hebreo yehudi o iejudi: ‘judío’) o alubia (del árabe al-lubíia, tomado del persa lubía). En el norte de España, en concreto en Asturias se le denomina fabas (de fabes en asturiano) y con ellas se elabora la especialidad culinaria asturiana llamada fabada. En Castilla - La Mancha, en Andalucía y Murcia se denominan habichuelas y en Cataluña monguetes.  
• Tajadas de plátano maduro 
• Queso blanco rayado
• Un huevo (opcional) si se quiere.

Procedimiento:

Primer paso es seleccionar las caraotas desde la noche anterior colocarlas en agua con una cucharadita de Bicarbonato de Sodio, para que ablanden más rápido al momento de cocinar, al día siguiente se lavan, se colocan a hervir (si se quiere se le agrega una zanahoria picada por la mitad) hasta estén blandas, luego se les prepara un sofrito de: Cebolla, cebollín (cebolla de hoja), ají dulce, pimentón (verde o rojo al gusto), picado en mirepoix, se adereza con sal, comino, y se mezcla el guiso con las caraotas. 

Algunas personas les gusta cocinarlas con paticas de cochino o tocino ahumado para darles más gusto.

Luego procedemos a cocinar la carne, la cual se hierve con cebollas, cebollín y sal hasta que ablande para proceder a mecharla en trozos finos al estar fría.

Se le prepara también un guiso elaborado con ajo, cebolla, ají dulce, si se quiere se le agrega tomate también picado en mirepoix, el cual se sofríe en aceite con onoto, salteamos la carne en este guiso y salpimentamos al gusto, cocinamos a fuego lento hasta que quede jugosa. La carne se torna rojiza y con un excelente aroma.

El arroz blanco se pone a cocinar con un sofrito como le decimos en mi país de cebollín, ají dulce y ajo, hasta que tome su cocción requerida, debe quedarnos bien sueltecito. Por último cortamos el plátano en tajadas finas que procedemos a freírlas en abundante aceite y luego colocarlas en papel absorbente y se sofríe el huevo.

Se distribuyen los componentes en el plato de forma decorativa y alrededor se colocan las tajadas y el huevo frito sobre el arroz si se quiere o queso rallado sobre la caraota.

El despliegue de colores será indudablemente llamativo, lo blanco del arroz, lo negro de las caraotas, la carne rojiza y los plátanos amarillo dorados, algunas veces haciendo de barandas, otras veces parte integral del plato, el conjunto será tan impactante como una atardecer en los Médanos Coro en Falcón, como un amanecer en las majestuosas montañas de Los Andes ó como una vista sencilla a los imponentes tepuyes de nuestra fantástica amazonas... el sabor será inigualable, la calidez de nuestra tierra se hace sentir a través de nuestra cocina, y al probar nuestro plato nacional podrá sentir a Venezuela a través del paladar...

Entrada a Caracas, Venezuela

Existen variaciones del plato original:

•Pabellón con baranda: las tajadas de plátano son dispuestas alrededor del plato formando una baranda.

•Pabellón a caballo: además de los ingredientes anteriormente mencionados, añade un huevo de gallina frito.

•Pabellón con arepas: generalmente se come de desayuno, y consiste en sustituir el arroz blanco por arepas, se puede acompañar de queso blanco rallado, aguacate con sal y hasta huevos revueltos. También se le conoce como pabellón mañanero.

•Pabellón vegetariano: existe una variación del pabellón criollo para las personas que no comen carne y es que, se sustituye la carne desmechada casi siempre por berenjenas. Otra variante consiste en cortar en tiras finas la cáscara de un plátano "pintón" (entre verde y maduro) previamente hervido y guisarlas con el sofrito.3

•En los Llanos es usual añadir queso blanco duro rallado al plátano y las caraotas y hacer la carne desmechada con cortes de animales de caza como venado, chigüire o lapa.

•En el occidente del país y en los Llanos Centrales, en ocasiones se suele cambiar el arroz por espagueti y se acompaña con un huevo de gallina frito. En este caso se hace llamar pabellón alterado.

•Pabellón margariteño: en Oriente y las regiones costeras se agrega azúcar a las carotas negras y en ocasiones la carne desmechada se sustituye por pescados o mariscos preparados de la misma manera (especialmente en la Isla de Margarita, en donde se sirve cazón -cría de tiburón- desmechado y guisado).

•En el estado Lara, se sustituye la tradicional carne desmechada por carne deshebrada y frita de ganado caprino, la cual se hace llamar pata e'grillo.

•En Los Andes y parte del Zulia se usan tostones de plátano verde en vez de tajadas de plátano.

•En el Zulia la carne desmechada se prepara con coco.

Receta Proyecto Comida Latino America

Zully Molina de Vargas, Venezuela

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